La nostra prima torta a 3 strati

Ciao Amici,
la settimana scorsa circa abbiamo voluto provare a far la nostra prima torta a 3 strati.
Ci è tornato utile un testo di cucina trovato ultimamente in libreria, che spiega diverse cose: da come si cuociono le uova, a dolci e decorazioni. Su questo libro c'è caduto subito l'occhio sul "pan di spagna"! Leggende metropolitane dicono che sia complicato fare un buon pan di spagna, però a noi la cosa ci aveva più che incuriosito, il week-end è passato e la torta è rimasta solo nei nostri pensieri.
Finalmente arriva il Mercoledì... perchè dico finalmente? Solo per un motivo: c'è "MASTERCHEF" e per un appassionato di cucina credo che sia un'ottima serata davanti alla tv.
Ci mettiamo comodi a guardare e giusto a caso, come prova, devono fare il pan di spagna! Beh, a 12 aspiranti chef che sono in televisione per vincere un programma non dovrebbe risultare tanto difficile farlo e invece, anche dopo una bella lezione data da un noto pasticcere, i disastri non son mancati.

A questo punto la sfida era troppo forte e nel week-end dovevamo produrre e produrre bene!!
Durante la settimana ci siam portati avanti e abbiam studiato (necessario), oltre che sul libro anche in qualche video di "Montersino". Non potevamo sbagliare e siam partiti così:

INGREDIENTI per il PAN DI SPAGNA

6 uova
180gr zucchero semolato
180gr farina setacciata
un pizzico di sale

Queste sono le dosi che abbiamo usato noi per una tortiera da 26 cm di diametro, la ricetta originale per una tortiera da 20 cm di diametro prevedeva:

4 uova
120gr di zucchero semolato
120gr di farina setacciata
un pizzico di sale

In una ciotola larga abbiamo messo le 6 uova assieme allo zucchero e il pizzico di sale ed abbiamo montato finchè il composto non è diventato denso e gonfio. PS: le uova devono essere talmente montate che devono scrivere, cioè se quando alzate la frusta riuscite a scrivere un 8 vuol dire che è pronto.
Poi poco alla volta abbiamo iniziato ad inserire la farina setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Il pan di spagna non ha lievito, quindi più aria inglobate mescolando più si gonfierà.
Inserita tutta la farina abbiamo versato il composto nella tortiera ed abbiamo messo in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti. PS: quando versate il composto nella tortiera non livellatelo, si livellerà da solo in forno. Ed è proibito sbattere la tortiera perchè così facendo se ne andranno le preziose bollicine d'aria che faranno alzare il composto con il calore.
Finita la cottura noi lo abbiamo messo in congelatore perché al momento che lo andremo a farcire, essendo più duro, faremo meno fatica a tagliarlo.

Il giorno seguente abbiamo fatto lavorare la fantasia ed abbiamo osato un po'!

Andando per ordine, le cose che abbiamo deciso di fare sono state 3:
la crema per la farcitura (detta in Italia crema diplomatica) che è un rapporto 1:1 di due creme: la chantilly e la pasticcera, una ganache al cioccolato e per finire foglie di cioccolato bianco come decorazione.

In sequenza:

Ingredienti Crema pasticcera

400gr di latte

100gr di panna

150gr di tuorlo d'uovo

150gr di zucchero semolato

18gr amido di mais

18gr amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Per iniziare prepariamoci tutti gli ingredienti dosati ed a portata di mano, questo non lo avevo mai detto, lo avevo dato per scontato, ma avere tutto lì disponibile ci aiuta tantissimo.

Dividiamo la bacca di vaniglia a metà, riponiamo nel contenitore la metà che non usiamo, togliamo i semi con la punta di un coltellino ed inseriamoli nella ciotola dove abbiamo messo lo zucchero. Poi prendiamo un pentolino e mettiamo a bollire il latte, la panna, la bacca di vaniglia privata dei semi e portiamo a bollore.Nel frattempo in un recipiente mettiamo le nostre uova, l'amido di mais, l'amido di riso e lo zucchero ( P.S. l'amido di riso è difficile da trovare ma, come qualcuno dice, è una manna piovuta dal cielo).
Frulliamo e montiamo il nostro composto, noteremo che quando sarà montato i nostri semi di vaniglia si saranno amalgamati perfettamente.
A questo punto vuotiamo il nostro composto nel latte, noteremo che la crema rimane a galla (questo perchè l'abbiamo montata in precedenza), riportiamo tutto a bollore e quando vediamo che il latte comincia ad andare sopra alla nostra crema inghiottendola cominciamo a girare con una frusta per pochi secondi e la nostra crema sarà pronta.

La togliamo dal contenitore caldo versandola subito in una ciotola e la copriamo con la pellicola trasparente. Quest'ultima dovrà aderire alla nostra crema in modo che non si crei una crosticina che poi all'utilizzo ci darà fastidio, e la riponiamo in congelatore.

Ingredienti Crema chantilly

250ml di panna
60gr di zucchero a velo

La procedura è semplice: iniziate a montare la panna finchè non si addensa, aggiungete lo zucchero e montate a neve.

Pronte le due creme le abbiamo unite in rapporto 1:1 (es. 250gr : 250gr) unendo la chantilly alla pasticcera mescolando sempre dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Per la ganache al cioccolato abbiamo utilizzato:

250ml di panna
300gr di cioccolato

Abbiamo scaldato la panna (senza farla bollire), la togliamo dal fuoco e la versiamo nel cioccolato tritato mescolando con la frusta e in poco otteniamo la nostra ganache al cioccolato per ricoprire la nostra torta.

Come ultima cosa abbiamo fatto le foglie di cioccolato prendendo delle foglie di rosa, le abbiamo lavate ed asciugate, fatto sciogliere il cioccolato bianco e con un pennellino ricoperto le foglie, le abbiamo messe in frigorifero per circa un'ora.
Tolte dal frigo abbiamo sfilato le foglie dal cioccolato, credevamo fosse un operazione più complicata ma è forse la più semplice.

Ed ecco il risultato

BUON APPETITO!!!